Przepisy optymalne

Zupa grzybowa

wywar z warzyw 2000 g
borowiki suszone 30 g
śmietana kremowa 30% tłuszczu 400 g
kasza jęczmienna pęczak 50 g (pół szklanki)

Wywar z włoszczyzny na 5 osób:
marchew 150 g (3 sztuki)
pietruszka 50 g (1 szt)
seler 50 g
woda 2 litry
sól

Pokrojone warzywa włożyć do wrzącej wody, osolić, gotować wolno pod przykryciem. Gdy warzywa będą miękkie, odcedzić.

Zupa grzybowa: Do 2 l wywaru z warzyw dodać wymoczone i opłukane grzyby. Gdy grzyby będą miękkie dodać pół szklanki kaszy, gdy kasza będzie miękka, doprawić śmietaną.

Pierogi z kapustą i grzybami

Ciasto:
mąka 400 g
jajo 60 g
masło 15 g

Nadzienie:
borowiki suszone 30 g
kapusta kwaszona 300 g
masło 50 g
masło do polania 100 g

Farsz: Ugotować kapustę i grzyby odzielnie, posiekać na drobno, doprawić solą i pieprzem, dodać roztopione masło, wymieszać.

Ciasto: w mące uformować wgłębienie, wlać jajo, roztopione zimne masło i wodę, zarobić nożem, dobrze wyrobić rękami na gładkie jednolite ciasto. Odcinać po kawałku ciasta, rozwałkować na grubość ok 2 mm, wycinać krążki nakładać nadzienie. Brzegi zlepiać widelcem. Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oleju. Po wyciągnięciu pierogi polać roztopionym masłem.

Pascha

ser twarogowy tłusty 500g
8 żółtek
rodzynki, skórka pomarańczowa, ananas kandyzowany, papaja lub inne owoce kandyzowane 50g
migdały obrane 100g
cukier puder 15g
szczypta cynamonu
masło 200g
śmietana 36% 100g

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Dodać śmietanę i dwukrotnie zmielony twaróg oraz zimne stopione masło. Delikatnie ucierać. Dodać wymoczone rodzynki, owoce kandyzowane i migdały oraz cynamon. Wymieszać przełożyć do naczynia wysmarowanego masłem i oziębić w lodówce. Wyjąć paschę na talerzyk i ozdobić resztą kandyzowanych owoców oraz listkami mięty.

Pasztet świąteczny

300 g łopatki 
300 g boczku
300 g szynki 
200 g piersi z indyka
200 g cielęciny
100 g podgardla 
1000 g wątroby (może być 500 wieprzowej i 500 cielęcej)
5 jaj 
włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler i por)
200 g cebuli 
30 g. smalcu 
100 g grzybów suszonych
20 g bułki czerstwej
przyprawy (sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki, papryka ostra, ziele angielskie i liść laurowy)

Grzyby namoczyć na noc w niewielkiej ilości ciepłej lekko osolonej wody. Na drugi dzień ugotować. Równolegle do garnka wrzucić mięsiwo, ale bez indyka, z włoszczyzną i przyprawami oraz z wodą z grzybów gotować "do pół - miękko", następnie dodać indyka i dogotować do miękkości. Wyjąć mięso wrzucić wątrobę pokrojoną w płaty i gotować przez 5 minut. Wyjąć wątrobę a wywar odparować do gęstej konsystencji. Warzywa usunąć. Namoczyć w nim bułkę. Cebulkę pokroić na talarki i usmażyć na rumiano na smalcu. Mięso, grzyby, cebulę i wątrobę zmielić 2 - 3 razy w maszynce o drobnych oczkach. Dodać przyprawy i jajka, jak trzeba podlać wywarem, aby masa nie była za gęsta. Masę przełożyć do wysmarowanej blachy. A tą wstawić do znacznie większej, do której wlewamy wodę i w takiej kąpieli wodnej pieczemy nasz pasztet w piekarniku około 90 min. w temp. 180 stopni (jak się za mocno rumieni to można zmniejszyć temp. do 150 stopni. Można też pasztet przykryć folią aluminiow, aby nie zapiekła się "skórka", tylko wtedy trzeba w folii zrobić niewielkie otwory, a w te otwory powstawiać "kominki" foliowe, aby ulatniająca się para mogła z pasztetu swobodnie się ulotnić.

Móżdżek z jajkami

móżdżek wiep. lun cielęc 500 g
5 jajek 250 g
masło 100 g
cebula 100 g
słoninka 100 g
śmietanka 30 50 g
ocet, sol, pieprz, czosnek
zielona pietruszka

Móżdżek opłukany włożyć do garnka i zalać wodą tak aby pokryć go w całości. Dolać 4 łyżki octu 10% i nieco posolić. Po ugotowaniu oczyścić z błon i rozdrobnić widelcem. Na patelni rozpuścić słoninkę pokrojoną w drobne skwareczki i podsmażyć cebulkę również drobno skrojoną, na złoty kolor. Dołożyć móżdżek, chwilę podsmażyć. w tym czasie rozbić jajka ze śmietanką i przyprawami (wg. gustu) Dolać do móżdżku i intensywnie mieszając zasmażać do gęstej konsytencji. Dzielić na porcje (najlepiej łyżką do lodów), polać je stopionym masełkiem i opruszyć pietruszką.

Płucka po kurpiowsku

płucka wieprzowe gotowane 450 g
boczek wędzony 250 g
pieczarki 150 g
śmietanka 30% 100 g
smalec 60 g
cebula 100 g
czosnek, pieprz, listek
musztarda, chrzan, majeranek

Świeże płucka wieprzowe odkroić od oskrzeli, podzielić na duże porcje i gotować w wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości soli i octu, około 30 min. Odcedzić i z ciepłych zdjąć opłucną (biale błonki). Pokroić na kawałki 1x1 cm. Boczek również pokroić na podobnej wielkości kawałki. Cebulkę na drobno posiekać, a pieczarki na 4 części, jezeli są duże na 6 części. Na średniej patelni obsmażyć cebulę i pieczarki na rumiano, przerzucić do rondla. Ugotowane i obrane płucka na smalcu obrumienić ze wszystkich stron razem z boczkiem dodać do cebuli i podlać niewielką ilością wody, dusić do miękkości. Sosu ma być niewiele. Teraz dodajemy przyprawy - pieprz, listek, szczyptę goździków mielonych, gałki muszkatałowej, ziela angielskiego, papryki ostrej. Można doprawić płucka kilkoma kroplami octu balsamicznego. Gdy nadmiar sosu odparuje, a płucka staną się miękkie, zdjąć z ognia i dodać - śmietankę, do której wcześniej wyciśnięty został czosnek (3 ząbki) 2 łyżeczki musztardy i 1 łyżeczkę chrzanu oraz majeranek (łyżka) przetartego w dłoniach, aby nabrał swoistego zapachu. Całość wymieszać.

Wątróbka w sosie pomarańczowym

wątróbka 500 g
szalotki 50 g
masło 50 g
sok z pomarańczy 50 g
galaretka z porzeczek 10 g
wino czerwone 150 g
masło 30 g

Wątróbkę pokroić na paski włożyć do naczynia i zalać winem. Trzymać 30 minut na wolnym ogniu. Drobno posiekać szalotki i smażyć na patelni 5 minut. Skókę z pomarańczy pokroić na wąskie paski i dodać do szalotek. Smażyć 5 minut około 50 g skórki. Dodać sok i wino. Dusić 3 minuty. Wyjąć wątróbki. Sos zagęścić, wyjąć wątróbkę. Wątróbkę ułożyć na półmisku polać sosem i udekorować pasterkami pomarańczy. Polać sosem.