Pieczarka, "księżniczka" w świecie grzybów

22 kwietnia to Światowy Dzień Pieczarki. Nazwa tego grzyba znana jest już od XVIII wieku, a oznacza coś pieczonego, jednym słowem pieczarkę. Dziś Polska zajmuje pierwsze miejsce w Europie pod względem ich produkcji.

Pieczarka to "księżniczka" pośród arystokratycznej hierarchii grzybowej, tuż po trufli. Znana jest już od średniowiecza, ale hodować pieczarki zaczęto dopiero w 1650 roku we Francji. Później ze względu na swój niepowtarzalny smak i możliwości kulinarne, pieczarki trafiły do pozostałych krajów europejskich. Dziś Polska zajmuje pierwsze miejsce w Europie pod względem ich produkcji. Pieczarki są bardzo smaczne, a przy tym zdrowe. Można je podawać na surowo, smażyć, grillować, większe kapelusze warto wypełnić nadzieniem. Możliwości kulinarnych z zastosowaniem pieczarek jest wiele: sosy, krokiety, zupy, kremy czy grzani itp. w przepisach często dodaje się do nich dużo cebuli i majeranku.

Najsmaczniejsze są młode, te o zamkniętych kapeluszach i o białym, jędrnym miąższu. Znana są różne odmiany: polna, żółtawa, szlachetna i polowa. Grzyby te są wrażliwe na warunki atmosferyczne. Spotykamy je jako uprawne lub dziko rosnące. Zbudowane w 91 procentach z wody. Są bogate w bardzo cenne dla organizmu związki mineralne: potas, żelazo, miedź, selen, zawierają prowitaminę D, która jest bardzo ważna dla ochrony kości. Zawierają śladowe ilości tłuszczu, węglowodanów i błonnika. Najwięcej błonnika znajduje się w ogonkach. Mają niedużo fosforu, wapnia i magnezu. Są źródłem witaminy B1, B2, PP i C. w 100 gramach tych grzybów znajdują się zaledwie 34 kalorie. Mogą konkurować z mięsem, dzięki znacznej zawartości białka. Ponieważ nie zawierają cukrów, powinny znaleźć się w diecie diabetyków. Wśród pieczarek mamy i takie, które wykorzystywane są w lecznictwie.

Agaricus blazei Murill (Pieczarka blazei, ABM) - grzyb z Brazylii, który pierwotnie rósł dziko, został odkryty przeszło 40 lat temu. Stosowany jest w przypadku wielu chorób nowotworowych: działa skutecznie, hamując rozwój nowotworów i powodując remisję. Dobre wyniki lecznicze pieczarka ta daje przy nowotworze wątroby, nowotworze piersi i wirusowym zapaleniu wątroby typu A i C. Wszystko dlatego, że ograniczają działanie armatozy odpowiedzialnej za regulowanieprocesów wytwarzania estrogenu. Są cenne w diecie osób, które cierpią na nowotwory estrogenozależne. Spożywanie pieczarek, tak jak i warzyw kapustnych, np. kalafiora czy brokuł, pomaga w walce z rakiem.

Pieczarki w Polsce doczekały się swoich świąt. Znane jest łosickie święto pieczarki "PIECZARKALIA" - obchodzone jest 20-21 września. Ideą przewodnią święta jest aktywizacja środowiska ludzi związanych z uprawą tych grzybów, zarówno w kraju, jak i zagranicą. Największa i najstarsza ogólnopolska impreza branży pieczarkarskiej odbywa się w Wielichowie. w tym roku obchody święta odbędą już po raz XVIII, w dniach 26-27 maja.

Pieczarki swoje miejsce znalazły również w powieści J.R.R Tolkiena "Władca Pierścieni", były one ulubionym przysmakiem hobbitów. Te najlepsze rosły na bagnistych terenach Shire. Farmer Maggot uprawiał pieczarki na swoich polach. z "Władcy Pierścieni" pamiętamy również, jak Frodo jako dziecko wykradał z pól Maggota owe przysmaki. Wiele lat później, gdy Frodo ponownie odwiedził Starego Maggota, ten podarował mu koszyk..., oczywiście pieczarek.

Te grzyby są naprawdę wyjątkowe i warto się z nimi "zaprzyjaźnić", na tyle, aby były częstszym gościem na naszych stołach. One maja moc, i to nie tylko smakową.

Kilka przepisów

Placek zbójnicko - węgierski

Gulasz: 0,5 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, szynka) lub wołowego pokrojonego w kostkę
2 czerwone papryki
8 pieczarek
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
1 łyżka mąki
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1/2 łyżeczki papryki (słodkiej)
szczypta papryki chili
sól, pieprz

Placki ziemniaczane: 1 kg obranych ziemniaków
1 mała cebula
1 jajko
4 łyżki mąki
sól, pieprz

Mięso obtaczamy w mące, kładziemy na patelnię, smażymy do zarumienienia. Mięso wrzucamy do garnka, dolewamy wodę, dusimy. Cebulę kroimy w kostkę, siekamy czosnek - szklimy je na patelni. Kroimy pieczarki i dorzucamy na patelnię. Cebulę z czosnkiem i pieczarkami dodajemy do garnka, dokładamy przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, paprykę słodką i chili,sól i pieprz). Całość dusimy 40 minut. Paprykę kroimy w kostkę. Koncentrat pomidorowy i paprykę dodajemy do gulaszu. Dusimy następne 20 minut. Doprawiamy do smaku.

Ścieramy ziemniaki i cebulę, dodajemy jajko, mąkę, sól oraz pieprz- mieszamy. Placki smażymy na całej patelni. Placek ziemniaczany układamy na talerzu, na połowę wylewamy gulasz i składamy.

Pieczarki w cieście piwnym

piwo 400ml
mąka pszenna 250g
sól, pieprz 3g
pieczarki małe 350 g

Do miski wlewamy piwo zagęszczamy mąką. Ciasto powinno być gęściejsze niż do tradycyjnych naleśników. Tak, aby ciasto nie spływało z pieczarki. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Pieczarki szczotkujemy i surowe maczamy w cieście. Smażymy na głębokim oleju w temp 170 stopni, na jasno brązowy kolor.

Pieczarkowy pasztet

60 dag pieczarek
2 jajka
1/4 szklanki bułki tartej
natka pietruszki
1/4 kostki margaryny
sól, pieprz do smaku

Oczyszczone pieczarki zetrzeć na tarce, dodać posiekaną natkę pietruszki, bułkę tartą, jajka, sól i pieprz do smaku, dokładnie wymieszać, wyłożyć do żaroodpornego naczynia lub niewielkiej brytfanny. Obłożyć kawałeczkami masła. Zapiekać 1 godzinę w temperaturze ok. 200°C. Można podawać na gorąco lub na zimno jak klasyczny pasztet.

Grzybowo-ziołowy sos z sherry

0,7 kg świeżych pieczarek
1,5 łyżki soli
30 g suszonych borowików
4 całe goździki
2 liście laurowe
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
1/4 kubka wytrawnego sherry
2 szklanki białego octu winnego
3 duże szalotki lub 1 mała cebula
1 ząbek czosnku
10 całych ziaren ziela angielskiego lub 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
3 szklanki ciepłej wody z kranu

Oczyść pieczarki starając się uniknąć mycia. Jeżeli jest to konieczne staraj się, żeby kontakt z wodą był bardzo krótki. Odetnij przebarwione końcówki i uszkodzone części pieczarek, a następnie cienko pokrój grzyby. Pieczarki dokładnie wymieszaj z solą (w ceramicznym naczyniu). Przykryj grzyby szmatką i odstaw na 24 godziny (koniecznie!), mieszaj od czasu do czasu. Pieczarki staną się bardzo ciemne. Co najmniej godzinę przed końcem okresu solenia pieczarek, namocz suszone borowiki gorącą wodą - zostaw je pod przykryciem, aż staną się całkowicie miękkie. Wyjmij namoczone borowiki łyżką cedzakową (aby wyeliminować piasek, który może być w cieczy) i umieść je w pojemniku od blendera lub robocie kuchennym. Dolej (przez drobne sitko) płyn w którym moczone były borowiki. Zmiksuj namoczone grzyby, a następnie wlej puree do garnka. Bez mycia blendera zrób puree z solonych pieczarek i dołóż je do garnka.

Do blendera wlej około 1/2 szklanki octu, dodaj szalotki i czosnek, zmiksuj. Dodaj do garnka razem z resztą octu, zielem angielskim, goździkami, liśćmi laurowymi, imbirem i pieprzem. Doprowadź mieszaninę znajdującą się w garnku do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz temperaturę i duś ketchup bez przykrycia, często ją mieszając (1 do 1,5 godziny- grzyby muszą całkowicie zmięknąć, a sos zgęstnieć).

Aby sprawdzić prawidłową konsystencję, wlej łyżkę na talerz i odstaw na 10 minut (odstaw garnek z ognia), jeśli na talerzu jest bardzo mało płynu lub płyn nie oddzielił się nie duś dłużej ketchupu. Przeciśnij ketchup przez sito, aby usunąć liście laurowe i całe przyprawy, a następnie przelej do pojemnika i ponownie zmiksuj, aż sos będzie aksamitnie gładki.

Przełóż ketchup do garnka, doprowadź go do wrzenia na średnim ogniu - cały czas mieszaj! Wlej sherry. Gotowy sos przelej do słoików, zawekuj je, odstaw w chłodne miejsce.

Sos najlepiej smakuje po kilku tygodniach.

Pieczarki duszone w winie

20 dag pieczarek
3/4 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
sól, pieprz
kilka listków świeżej bazylii

Grzyby kroimy w kosteczkę i wrzucamy na patelnię, kiedy woda odparuje dodajemy wino. Dusimy pod przykryciem 5-7 minut. Zdejmujemy pokrywkę, czekamy aż wino odparuje. Doprawiamy solą i pieprzem. Chleb smarujemy masełkiem, kładziemy pieczarki i listek bazylii. Pycha! Najlepiej smakuje na grzance lub świeżo upieczonym chlebie.

Pieczarki faszerowane mięsem mielonym

15 pieczarek średniej wielkości
1/2 kg mięsa mielonego wieprzowego
1 jajko
2 ząbki czosnku
1 mała cebula
1 łyżeczka majeranku
125 g tłuszczu do smażenia
sól, pieprz do smaku

Pieczarki myjemy i usuwamy nóżki, solimy. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na pateln na odrobinie tłuszczu. Mięso mielone dokładnie wyrabiamy z podsmażoną cebulką, wyciśniętymi ząbkami czosnku, jajkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Mięso musi być dosyć ścisłe, więc jeśli jest zbyt luźne, dosypujemy 1-2 łyżki bułki tartej.

Z mięsa formujemy kulki i wkładamy do poszczególnych pieczarek, tak aby jego cześć wypełniała miejsca po usuniętych nóżkach, a reszta oblepiała pieczarkę na zewnątrz.

Nafaszerowane pieczarki smażymy na gorącym tłuszczu, w pierwszej kolejności od strony kapeluszy, a kiedy bedą miały złoty kolor, wówczas obracamy i smażymy od strony mięsa mielonego.

Pod wpływem smażenia, utraty wody i kurczenia się kapelusz pieczarki nie spadnie z mięsa, dzięki czemu całość będzie przypominała grzybek!

Pierś kurczaka w sosie szampańskim

2 całe piersi z kurczaka bez kości
3/4 szklanki drobno pokrojonych pieczarek
1/4 szklanki lub więcej bulionu z kurczaka
mąka do opylania
2/3 szklanki szampana
2/3 szklanki śmietany
sól
świeżo zmielony pieprz
4 łyżki masła
1/2 szklanki drobno pokrojonego kopru włoskiego lub selera
1/2 szklanki drobno pokrojonych białych części porów

Z piersi kurczaka zdejmij skórę, pokrój piersi kurczaka tak jak na kotlety i rozbij tłuczkiem. Posól i popieprz z obu stron. Na dużej patelni, na masełku podsmaż koper włoski lub seler, por i grzyby na małym ogniu przez 3 minuty-mieszamy. Dodaj bulion, śmietanę, sól, przykryj i gotuj około 5 minut- warzywa nie powinny zbrązowieć.

Obtocz piersi z kurczaka w mące i dodaj je na patelni. Podsmaż je delikatnie, a następnie obsyp warzywami i dodaj szampana . Chwilę gotuj, zmieszaj z kremem, przykryj, zmniejsz ogień i duś. Sos musi być zagęszczony, jeśli jest zbyt gęsty, dodaj więcej bulionu lub śmietany.

Przyprawcie do smaku. Potrawę podajemy z ryżem.

Wiosenna zupa z pieczarek

60 dag pieczarek
1,25 litra bulionu warzywnego
1 cebula
20 dag brokułu
20 dag kalafiora
20 dag zielonej fasolki
puszka białej fasoli
5 dag mąki pszennej
olej
2-3 łyżki sera mascarpone
sól, pieprz
pietruszka zielona

Przygotowujemy bulion (bulion warzywny możemy przygotować na bazie marchewki, pora, pietruszki, selera, ziela angielskiego, liści laurowych i lubczyka). Pieczarki przesmażamy z cebulą na oleju i dodajemy do gotującego się bulionu. Do wywaru dodajemy: brokuł, kalafior, fasolkę oraz odsączoną fasolkę z puszki. Gotujemy ok. 30 minut, aż warzywa będą miękkie. Pod koniec gotowania zagęszczamy mąką. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Do każdej porcji dodajemy łyżkę mascarpone, posypujemy świeżą pietruszką.

Schab z pieczarkami

2 kg schabu bez kości,
20 dag pieczarek,
1/3 czerwonej papryki,
1 cebula,
1 jajko,
łyżka bułki tartej,
mielona papryka,
tymianek,
2 łyżki masła,
1 szklanka bulionu,
przyprawa Delikat
pieprz, sól

Posiekaj cebulę, pieczarki i paprykę. Razem uduś na maśle. Przypraw Delikatem, pieprzem i tymiankiem. Przestudź. Dodaj bułkę tartą, wbij jajko, wymieszaj.Mięso opłucz, osusz. Trzykrotnie natnij wzdłuż. w nacięciach ciasno upchnij farsz grzybowy. Mięso zwiąż, formując pieczeń. Oprósz solą i papryką. Mięso ułóż w formie żaroodpornej, podlej bulionem grzybowym Knorr. Piecz 15 minut w temp. 210 stopni, i dalej 70 minut w temp. 180 stopni. Jeśli farszu będzie zostanie można wyłożyć na wierzch mięsa, formując rodzaj pierzynki.