"Dodatki" do żywności, czyli o tym, czym się trujemy

Uczulenia są ceną, jaką płacimy za luksus jedzenia coraz smaczniejszych i ładniej wyglądających produktów żywnościowych.

„Dodatki” do żywności

Warto wiedzieć ...

Ponieważ mówimy o dodatkach do żywności, to warto wiedzieć, jak klasyfikuje się te dodatki. Zazwyczaj boimy się wszelkich „E ileś tam” na etykietach produktów spożywczych, a przecież nie każde „E” oznacza od razu szkodliwy dodatek. Pora więc poświęcić kilka słów na ten temat.

Podział dodatków:

Barwniki
Konserwanty chemiczne
Przeciwutleniacze
Regulatory kwasowości
Zagęstniki
Emulgatory
Substancje wzmacniające smak i zapach.
Substancje słodzące

Wiele z tych substancji jest pochodzenia naturalnego, np.:

E 100 - kurkumina - żółtopomarańczowy barwnik, wyciąg z kurkumy (Curcuma longa - płd.-wsch. Azja),
E 101 – ryboflawina, czyli witamina B₂,
E 160 - karotenoidy (marchew),
E 161 – barwnik ksantofilowy,
E 140 – barwnik otrzymywany na bazie chlorofilu (kolory: niebieski do zielonego),
E 150 – barwnik brązowy na bazie karmelu,
E 300 – kwas askorbinowy (witamina C),
E 1422 – acetylowany adipidian diskrobiowy – oznacza po prostu pochodną skrobi klukurydzianej.

Krótki przewodnik po najczęściej stosowanych dodatkach do żywności

PRZECIWUTLENIACZE E 300 – E 332.4

Substancje zapobiegające utlenianiu środków spożywczych, przciwdziałają np. jełczeniu tłuszczów lub zmianom barwy. Często pełnią funkcję odżywczą, jak np. E 307 – czyli witamina E.

E 300	Kwas askorbinowy (wit. C)	Przeciwutleniacz
E 301	Askorbinian sodu	Przeciwutleniacz
E 302	Askorbinian wapnia	Przeciwutleniacz
E 307	Alfa tokoferol (wit. E)	Przeciwutleniacz

BARWNIKI – E 100 – E 18

Substancje nadające lub przywracające barwę produktom spozywczym (wiele z nich jest naturalnego pochodzenia).

E 100	KURKUMINA	Naturalny żółty barwnik, wyciąg roślinny z kurkumy (Curcuma longa), działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie
E 101	RYBOFLAWINA	Naturalny lub syntetyczny (witamina B₂)
E 120	KOSZENILA	Naturalny czerwono-pomarańczowy barwnik chinolinowy
E 140I	CHLOROFIL	Naturalny zielony barwnik występujący w roślinach
E 150a	KARMEL	Pochodzenie naturalne; barwnik czerwono-brunatny, cukier poddany działaniu wysokiej temperatury
E 160a	Β-KAROTEN	Identyczny z naturalnym; barwnik pomarańczowo-czerwony, prowitamina witaminy A
E 160b	ANATTO	Naturalny pomarańczowo-żółty barwnik, ekstrakt z nasion jednego z drzew tropikalnych
E 160d	LIKOPEN	Naturalny czerwony barwnik, ekstrakt ze skórek pomidorów
E 162	BETANINA	Naturalny purpurowo-czerwony barwnik, wyciąg z buraków ćwikłowych
E 163	ANTOCYJANY	Naturalne barwniki roślinne, najczęściej z czarnych winogron lub kapusty, doskonałe przeciwutleniacze

SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK i ZAPACH

Związki tego typu dodane do potraw powodują wzmocnienie naturalnej smakowitości i zapachu potraw.

E 621	GLUTAMINIAN SODU	Otrzymywany z melasy
E 623	GLUTAMINIAN WAPNIA	Substytut soli kuchennej, stosowany w produkcji odżywek i żywności dietetycznej
E 636	MALTOL	Substancja o posmaku karmelu, nadaje zapach „świeżo pieczonego pieczywa“

KONSERWANTY CHEMICZNE – E 200 – E 282 i E 1105

Chemiczne utrwalacze żywności przedłużające trwałość produktów spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem przez drobnoustroje.

E 200	KWAS SORBOWY	KONSERWANT CHEMICZNY
E 201	SORBINIAN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 202	SORBINIAN POTASU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 203	SORBINIAN WAPNIA	KONSERWANT CHEMICZNY
E 210	KWAS BENZOESOWY	KONSERWANT CHEMICZNY
E 211	BENZOESAN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 220	BEZWODNIK KWASU SIARKAWEGO	KONSERWANT CHEMICZNY
E 221	SIARCZYN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 222	WODOROSIARCZYN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 223	PIROSIARCZYN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 224	PIROSIARCZYN POTASU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 228	WODOROSIARCZYN POTASU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 250	AZOTYN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 251	AZOTAN SODU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 252	AZOTAN POTASU	KONSERWANT CHEMICZNY
E 280	KWAS PRIOPRIONOWY	KONSERWANT CHEMICZNY
E 1105	LIZOZYM	NATURALNY - enzym zwierzęcy

ŚRODKI SŁODZĄCE – mannit (E 421), sorbit (E 420), aspartam

EMULGATORY

Substancje niezbędne przy uzyskiwaniu jednorodnych i twałych mieszanin, np. przy produkcji margaryny, majonezów, czekolad, lodów, ciast. Zazwyczaj pochodzenia naturalnego.

E 322	LECYTYNA	Naturalny – z nasion soi
E 471	MONO- i DWUGLICERYDY KWASÓW TŁUSZCZOWYCH	Z glicerolu i kwasów tłuszcowych, stanowi ok. 70% emulgatorów uzywanych przy produkcji żywności

ZAGĘSTNIKI

Substancje używane do zagęszczania produktów spożywczych. Większość z nich jest pochodzenia naturalnego.

E 400	KWAS ALGINOWY	Pochodzenie naturalne – z brunatnych alg morskich
E 401	ALGINIAN SODU	Pochodzenie naturalne – ma charakter błonnika
E 406	AGAR	Pochodzenie naturalne – z czerwonych alg morskich
E 407	KARAGEN	Pochodzenie naturalne – z czerwonych alg morskich, stos. w odżywkach dla dzieci
E 410	MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO	Pochodzenie naturalne – z nasion owoców Ceratonia siliqa, dodaje się do mleka dla niemowląt
E 412	GUMA GUAR	Pochodzenie naturalne – z drzewa Cyamopsis tetragonolobus
E 414	GUMA ARABSKA	Pochodzenie naturalne – z drzew akacjowych
E 415	GUMA KSANTANOWA	Pochodzenie naturalne – z cukru, glukozy lub skrobi
E 440	PEKTYNA	Pochodzenie naturalne p z owoców cytrusowych lub jabłek
E 441	ŻELATYNA	Pochodzenie naturalne – z kości lub skór zwierzęcych
E 1412	FOSFORAN DISKROBIOWY	Pochodzenie naturalne – stos. w przetworach dla dzieci
E 1422	ACETYLOWANY ADYPINIAN DWUSKROBIOWY	Pochodzenie naturalne – pochodna skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej

REGULATORY KWASOWOŚCI

Nadają pożądany smak i zwiększają trwałość produktów spożywczych. Część z nich to naturalne kwasy występujące w przyrodzie.

E 260	Kwas octowy	Naturalny (produkt fermentacji alkoholu
E 270	Kwas mlekowy	Naturalny (produkt fermentacji skrobi kukurydzianej lub zbożowej)
E 330	Kwas cytrynowy	Naturalny (otrzymywany z melasy)
E 334	Kwas winowy	Naturalny (produkt fermentacji wina)

Tab. 4. Konserwanty najczęściej stosowane.

KONSERWANT	CHARAKTERYSTYKA
Kwas sorbowy E 200 i jego sole (E 201, E 202, E 203	Uznawany za jeden z bezpieczniejszych konserwantów. Stosowanie: utrwalanie marynat, sosów warzywnych, kiszonek, sałatek, dżemów, galaretek, marmolad.
Kwas benzoesowy E 210 i benzoesan sodu E 211	Wyraźne objawy zatrucia występują po spożyciu wysokich dawek (wymioty, bóle głowy). U astmatyków i alergików może wywoływać reakcje uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę – zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Spożywanie produktów zawierających te konserwanty wywołuje uczucie drapania w gardle, podrażnienia nabłonka żołądka, zakwaszenie organizmu. Stosowanie: sosy warzywne, marynaty, sałatki owocowe i warzywne.
Dwutlenek siarki E220 i jego sole (E 221 do E 223)	Może działać alergizująco (zwłaszcza na astmatyków), wywoływać podrażnienia przewodu pokarmowego. Podejrzewany o sprzyjanie nowotworom jelita grubego. Długotrwałe przyjmowanie siarczynów, nawet w niewielkich dawkach, obniża ogólną odporność organizmu. Stosowanie: przeciery, moszcze, chrzan, konserwy, susze warzywne i owocowe.
Kwas mrówkowy E 236 i jego sole (E 237, E 238)	Wykazuje miejscowe działanie drażniące na błony śluzowe i skórę. Może powodować kwasicę metaboliczną, niewydolność nerek i zaburzenia widzenia. Przewiduje się wycofanie tego konserwantu z listy dozwolonych substancji konserwujących Stosowanie: marynaty, kiszonki warzywne, surowe i wysokosłodzone soki owocowe, napoje bezalkoholowe..

Tab. 5.Wykaz dodatków zawartych w niektórych produktach spożywczych.

Dodatki nieszkodliwe
100	101	132	140	160	161	162	163	170	174	175	200	201	202	203	236
237	238	260	261	262	263	270	280	281	290	300	301	302	303	304	305
306	307	308	309	322	325	326	327	330	331	332	333	334	335	336	337
400	401	402	403	404	405	406	408	409	410	411	413	414	420	421	422
440	471	472	473	474	475	480
Dodatki podejrzane
125	150	151	153	154	155	172	173	180	240	241	477
Dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe
220	221	222	223	224	225	226	227	228
Dodatki wywołujące zaburzenia trawienne (żołądkowe)
310	311	312	338	339	340	341	407	450	451	461	462	463	465	466
Dodatki wywołujące choroby skóry
230	231	232	233
Dodatki wywołujące uczulenie nerwowe (wysypki)
311	312
Dodatki niszczące witaminy z grupy B
220
Dodatki wywołujące choroby naczyń krwionośnych (zaburzenia ciśnienia)
250	251	252
Dodatki niebezpieczne (reakcje alergiczne)
102	110	120	122	124	127
Dodatki bardzo niebezpieczne
123
Dodatki rakotwórcze
123	131	142	210	211	212	213	214	215	216	217	230	239
Dodatki zakazane
103	105	111	121	125	126	130	152	181

Tab. 6. Substancje szczególnie szkodliwe dla człowieka
i ich umiejscawianie się w organizmie.

Drogi oddechowe	Arsen, chrom, kadm, nikiel
Mózg	Ołów, tlenek węgla, rtęć, mangan, rtęcian metylu
Tarczyca	Kobalt, tlenki siarki, jod¹³¹
Płuca	Amoniak, kadm, ozon, tlenki azotu, beryl, siarkowodór, kobalt, azbest, mangan, nikiel
Skóra	Arsen, beryl, chrom
Tkanka tłuszczowa	Chlorowęglowodory, kadm
Kości	Fluorki, ołów, kadm,stront⁹⁰
Układ nerwowy	Fluor, kadm, ołów, rtęć
Nerki	Rtęć, kadm, arsen
Wątroba	Arsen, beryl, chrom, kadm, nikiel
Serce	Tlenek węgla
Zęby	Fluor, selen

Dalej…