10 powodów dla których warto jeść kiszonki
Wiadomo że owoce i warzywa powinno się jeść codziennie. Ale co mamy zrobić w zimę, gdy dostęp do nich jest ograniczony? Należy pomyśleć o tym wcześniej i… przygotować kiszonki!
W sezonie letnim, gdy mamy swobodny dostęp do “darów ziemi” warto poświęcić trochę czasu i ukisić część z nich, z myślą o nadchodzącej zimie. Do kiszenia najlepiej nadają się: kapusta, ogórki, buraki, kalafiory, marchew, rzodkiew, cebula. Możemy również pokusić się o kiszenie owoców, np. jabłek, gruszek czy śliwek.
A o to 10 powodów dla których warto jeść kiszonki:
- Podczas kiszenia spada ilość cukrów obecnych w warzywach i owocach. Dzięki temu są lżej strawne i oczywiście mniej kaloryczne. Poza tym możemy zajadać się kiszonkami nie myśląc tak bardzo o naszym cukrze.
- Kiszonki są świetnym źródłem witamin i minerałów. Zawierają witaminy A, E, K, PP, C i witaminy z grupy B oraz wiele związków mineralnych takich jak wapń, potas, magnez, żelazo i fosfor. Warto zaznaczyć, że podczas procesu kiszenia, przetwory nie tracą żadnych z tych związków. Wręcz przeciwnie! Ilość wit. C i wit. z grupy B ulega podwojeniu.
- Przywracają równowagę kwasowo – zasodową w organizmie. w procesie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który posiada właściwości oczyszczające i odtruwające organizm.
- Posiadają właściwości antynowotworowe. Jakiś czas temu amerykańscy naukowcy dowiedli tego zadziwiającego faktu. Podczas fermentacji wytwarzane są izotiocyjaniany, które mogą działać przeciwrakowo.
- Zwiększają odporność na infekcję i wzmacniają nasz organizm. Nic dodać, nic ująć.
- Wspomagają trawienie oraz pobudzają jelita do prawidłowej pracy. Głównie dzięki dużej zawartości błonnika i kwasu mlekowego.
- Regulują ciśnienie krwi. Taki stan rzeczy powoduje obecna w kiszonkach acetylocholina.
- Pomagają na stany depresyjne. Podobnie jak osławione już rybki.
- Dzięki nim będziemy bardziej syci, pobudzeni oraz szybciej spalimy kalorie. Co sprawia, że wspaniale wspomagają odchudzanie.
- Na koniec warto wspomnieć, że szklanka soku z kiszonej kapusty wspaniale pomaga na kaca.
Oczywiście nie możemy zapomnieć o złotej zasadzie umiaru. Kiszonki zawierają dużo soli, przez co nie możemy przesadzać z zajadaniem się tymi pysznościami.
Kiszona kapusta
Podaję sposób kiszenia kapusty, stary i wypróbowany.
Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych. Można kisić także kapustę odmian czerwonych. Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona, niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-cierpkim smaku.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia najpierw poddajemy leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu, aby wybielała. Następnie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ mają największą wartość odżywczą, należy wykroić z kapusty i drobno poszatkować nożem lub na szatkownicy mechanicznej.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubość wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczać 2-4 mm.
Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powietrza. w czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien być większy, niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki.
Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca, cebulę, niewielka ilość poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi lub buraków. w czasie ubijania kapusty może wydzielać się duża ilość soku, który należy zlać do osobnego naczynia i przechowywać do czasu zakończenia fermentacji kapusty w beczce.
Po zakończeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodać soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta. Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody, osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody.
Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyć liście kapusty, następnie zakryć denkiem (najlepiej drewnianym) i obciążyć je ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki.
Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C.
Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.
Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczać na surówki, a i inne wyroby będą również niesmaczne.
Naczynia przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyć i wyparzyć.
Kapusta kiszona parzona
Kapusta kiszona parzona jest smaczna i delikatna; może być stosowana jako dodatek do surówek, sałatek i innych wyrobów. Kapustę kiszoną parzoną przyrządza się w sposób następujący:
Poszatkowaną kapustę wkłada się do naczynia i polewa wrzącą wodą, cały czas mieszając, aby się równomiernie sparzyła. Po 3-4 minutach wyjmujemy kapustę na sito i po odsączeniu z wody, odpowiednimi porcjami z dodatkiem soli (2 dkg na 1 kg kapusty) i innymi dodatkami oraz przyprawami ubijamy w małych beczkach lub kamiennych garnkach. Kapusta parzona kisi się szybciej.
Kapusta kiszona z ogórkami i cebulą
Do produkcji przeznacza się małe, twarde główki kapusty, które należy pokroić na ćwiartki, następnie ułożyć na blasze i zapiec w piekarniku, w temp. 130-160 st.C.
Wystudzoną kapustę układa się w naczyniu, przesypuje solą (2 dkg na 1 kg kapusty), przekłada kiszonymi ogórkami i pokrojoną w plasterki białą cebulą; można dodać również liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i kawałki czerwonej papryki pokrojonej w paski.
Kapustę ułożoną w naczyniach należy dość silnie ubić, aby sok wystąpił na powierzchni. Na wierzch kiszonki położyć drewniane denko i obciążyć.
Naczynie z kiszonką umieścić w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C. Po 6 dniach naczynie z kiszonką przenieść na 3-8 dni do pomieszczenia o temperaturze 10-12 st.C. Po 11-14 dniach kiszonka nadaje się do konsumpcji.
Kiszona kapusta z jabłkiem
Kupić 100 kg bo tyle się mieści do beczki i w zasadzie wystarcza na cały sezon czyli do nowej.
Składniki:
Na 100 kg kapusty weź:
- marchew 2 kg
- jabłka szara reneta 2 kg
- sól kamienna nie jodowana 2 kg
- kminek około 5 dkg
Wykonanie
Główki kapusty obrać z pierwszych liści i po tej operacji poszatkować drewnianym heblem do tego przeznaczonym. Poszatkowaną kapustę wkładać do beczki warstwami, przesypując warzywami i przyprawami, ubić specjalnym ubijakiem.
Starać się tak ubijać, by na powierzchni kapusty pojawił się sok, który zabezpiecza kapustę przed zepsuciem. Tak ubitą kapustę przykryć odpowiednimi deseczkami i obciążyć jeszcze dość sporym kamieniem.
Po dwóch tygodniach kapusta jest z grubsza ukiszona i wtedy należy przenieść ją do chłodnej i ciemnej piwniczki.
W miesiącu kwietniu, resztę nie zjedzonej kapusty przełożyć do słoików litrowych zakręcanych i tak przechowywać w zasadzie przez całe lato, praktycznie do nowej. Po tak długim okresie wygląda i smakuje wyśmienicie.
Kiszona kapusta 2
Kiszona kapusta to znakomity składnik róznego rodzaju surówek, bigosu, kapusniaku czy farszu do pierogów. Czas przygotowania: 2 godziny.
Składniki:
10 kg kapusty
20 dag białej soli
2 dag kminku
1 dag nasion kopru
Przyrządzanie:
Główki kapusty oczyścić, opłukać, poszatkować wraz z głąbami (głąb przed szatkowaniem gęsto ponacinać) przy pomocy szatkownicy lub ręcznie. Poszatkowaną kapustę wymieszać z przyprawami.
Kapustę nakładać do naczyń lub beczek dobrze ugniatając drewnianym ubijakiem. Jeśli w czasie ubijania wydzieli się nadmiar soku, można go usunąć. Kapusty nie należy nakładać zbyt pełno, aby wydzielający się w czasie fermentacji sok kapusty nie wylewał się.
Na powierzchnię kapusty położyć wygotowany kawałek płótna, a na nim dobrze wymyte i wyparzone drewniane denko lub talerzyk. Denko lub talerzyk obciążyć wymytym, nie kruszącym się kamieniem.
Naczynie z kapustą postawić w ciepłym miejscu (temp. ok. 18 st.C) na okres 1-2 dni, zależnie od wielkości naczynia, a następnie przenieść je do chłodniejszego pomieszczenia (o temp. 8-10 st.C) dla dalszego ukiszenia.
W pierwszych dniach kiszenia można kapustę przebijać, za pomocą czystego drewnianego kija, w celu ułatwienia fermentacji i wydzielania gazów na zewnątrz. Należy zwracać uwagę, aby zarówno w okresie kiszenia, jak i przechowywania powierzchnia kapusty była zawsze pokryta sokiem, w przeciwnym razie łatwo pleśnieje lub gnije.
Jeżeli w okresie kiszenia wydzieliła się za mała ilość soku, należy uzupełnić go solanką, biorąc na 1 litr przegotowanej zimnej wody 2 dag soli.
W czasie przechowywania kapusty należy usuwać z powierzchni pleśń w miarę jej powstawania, a denko każdorazowo myć i wyparzać. Płótno wygotowywać.
RADA: Aby podnieść wartość smakową kiszonej kapusty, można jeszcze dodawać poszatkowaną marchew (25 dag), pokrajane w ćwiartki jabłka (50 dag) i kilka listków bobkowych - na 10 kg kapusty.
Kiszone ogórki
Gdy czas na zimowe przetwory, warto poznać przepis, dzięki któremu kiszone ogórki na pewno się udadzą i dobrze przechowają. Czas przygotowania - 1 godzina i 20 minut
Składniki:
5 kg młodych ogórków
6-7 dag soli na litr wody (woda w ilości około 2 szklanek na słoik litrowy napełniony ogórkami)
2 łyżki cukru
10 ząbków czosnku
2-3 listki laurowe
1 łyżeczka ziarenek gorczycy
3 łyżki nasion kopru
kilkanaście liści czarnej porzeczki
3 korzenie chrzanu
Przyrządzanie:
Słoiki weki lub twisty (te ostatnie tylko z polietylenowymi nakrętkami) umyć, wygotować lub wyprażyć w piekarniku.
Zerwane ogórki przebrać, kwalifikując do zakwaszenia jedynie zdrowe, kształtne, równej wielkości, jędrne, bez plam i uszkodzeń, właściwie zabarwione. Wybrane ogórki namoczyć.
Następnie umyć i pozostawić na sicie, żeby woda spłynęła. Czosnek obrać, opłukać. Korzenie chrzanu obrać, pokroić w słupki. z kopru usunąć zanieczyszczenia i spłukać go na sicie, podobnie jak gorczycę. Liście porzeczki, ewentualnie zdrowe liście wiśni umyć, osaczyć. W słoikach układać ogórki pionowo, równo, żeby ściśle do siebie przylegały. Następnie przełożyć je równomiernie liśćmi, pokrajanym na połówki czosnkiem, słupkami chrzanu i pozostałymi przyprawami.
Odmierzoną ilość wody (około 2 1/2 litra) zagotować z dodatkiem soli, cukru i listków laurowych, ostudzić. Zimną solanką zalać ogórki, powinny być całkowicie przykryte płynem.
Słoje wek zamknąć nakrywkami uszczelnionymi gumką, nakrywki umocować sprężynkami. Słoiki twist natomiast zamknąć nakrywkami z polietylenu. Tak przygotowaną kwaszonkę pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej, po czym umieścić w ciemnej, zimnej spiżarni lub w piwnicy.
RADA: Po upływie 2-3 tygodni od przygotowania przetworu słoje trzeba przejrzeć, sprawdzając czy nie ma na nich (na powierzchni zalewy) pleśni. Najdrobniejsze oznaki pleśni dyskwalifikują przetwór do dalszego przechowywania.