10 powodów dla których warto jeść kiszonki

Wiadomo że owoce i warzywa powinno się jeść codziennie. Ale co mamy zrobić w zimę, gdy dostęp do nich jest ograniczony? Należy pomyśleć o tym wcześniej i… przygotować kiszonki!

W sezonie letnim, gdy mamy swobodny dostęp do “darów ziemi” warto poświęcić trochę czasu i ukisić część z nich, z myślą o nadchodzącej zimie. Do kiszenia najlepiej nadają się: kapusta, ogórki, buraki, kalafiory, marchew, rzodkiew, cebula. Możemy również pokusić się o kiszenie owoców, np. jabłek, gruszek czy śliwek.

A o to 10 powodów dla których warto jeść kiszonki:

1. Podczas kiszenia spada ilość cukrów obecnych w warzywach i owocach. Dzięki temu są lżej strawne i oczywiście mniej kaloryczne. Poza tym możemy zajadać się kiszonkami nie myśląc tak bardzo o naszym cukrze.
2. Kiszonki są świetnym źródłem witamin i minerałów. Zawierają witaminy A, E, K, PP, C i witaminy z grupy B oraz wiele związków mineralnych takich jak wapń, potas, magnez, żelazo i fosfor. Warto zaznaczyć, że podczas procesu kiszenia, przetwory nie tracą żadnych z tych związków. Wręcz przeciwnie! Ilość wit. C i wit. z grupy B ulega podwojeniu.
3. Przywracają równowagę kwasowo – zasodową w organizmie. w procesie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który posiada właściwości oczyszczające i odtruwające organizm.
4. Posiadają właściwości antynowotworowe. Jakiś czas temu amerykańscy naukowcy dowiedli tego zadziwiającego faktu. Podczas fermentacji wytwarzane są izotiocyjaniany, które mogą działać przeciwrakowo.
5. Zwiększają odporność na infekcję i wzmacniają nasz organizm. Nic dodać, nic ująć.
6. Wspomagają trawienie oraz pobudzają jelita do prawidłowej pracy. Głównie dzięki dużej zawartości błonnika i kwasu mlekowego.
7. Regulują ciśnienie krwi. Taki stan rzeczy powoduje obecna w kiszonkach acetylocholina.
8. Pomagają na stany depresyjne. Podobnie jak osławione już rybki.
9. Dzięki nim będziemy bardziej syci, pobudzeni oraz szybciej spalimy kalorie. Co sprawia, że wspaniale wspomagają odchudzanie.
10. Na koniec warto wspomnieć, że szklanka soku z kiszonej kapusty wspaniale pomaga na kaca.

Oczywiście nie możemy zapomnieć o złotej zasadzie umiaru. Kiszonki zawierają dużo soli, przez co nie możemy przesadzać z zajadaniem się tymi pysznościami.

Kiszona kapusta

Podaję sposób kiszenia kapusty, stary i wypróbowany.

Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych. Można kisić także kapustę odmian czerwonych. Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona, niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-cierpkim smaku.

Kapustę przeznaczoną do kiszenia najpierw poddajemy leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu, aby wybielała. Następnie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ mają największą wartość odżywczą, należy wykroić z kapusty i drobno poszatkować nożem lub na szatkownicy mechanicznej.

Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubość wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczać 2-4 mm.

Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powietrza. w czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien być większy, niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki.

Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca, cebulę, niewielka ilość poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi lub buraków. w czasie ubijania kapusty może wydzielać się duża ilość soku, który należy zlać do osobnego naczynia i przechowywać do czasu zakończenia fermentacji kapusty w beczce.

Po zakończeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodać soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta. Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody, osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody.

Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyć liście kapusty, następnie zakryć denkiem (najlepiej drewnianym) i obciążyć je ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C.

Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.

Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczać na surówki, a i inne wyroby będą również niesmaczne.

Naczynia przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyć i wyparzyć.

Kapusta kiszona parzona

Kapusta kiszona parzona jest smaczna i delikatna; może być stosowana jako dodatek do surówek, sałatek i innych wyrobów. Kapustę kiszoną parzoną przyrządza się w sposób następujący:

Poszatkowaną kapustę wkłada się do naczynia i polewa wrzącą wodą, cały czas mieszając, aby się równomiernie sparzyła. Po 3-4 minutach wyjmujemy kapustę na sito i po odsączeniu z wody, odpowiednimi porcjami z dodatkiem soli (2 dkg na 1 kg kapusty) i innymi dodatkami oraz przyprawami ubijamy w małych beczkach lub kamiennych garnkach. Kapusta parzona kisi się szybciej.

Kapusta kiszona z ogórkami i cebulą

Do produkcji przeznacza się małe, twarde główki kapusty, które należy pokroić na ćwiartki, następnie ułożyć na blasze i zapiec w piekarniku, w temp. 130-160 st.C.

Wystudzoną kapustę układa się w naczyniu, przesypuje solą (2 dkg na 1 kg kapusty), przekłada kiszonymi ogórkami i pokrojoną w plasterki białą cebulą; można dodać również liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i kawałki czerwonej papryki pokrojonej w paski.

Kapustę ułożoną w naczyniach należy dość silnie ubić, aby sok wystąpił na powierzchni. Na wierzch kiszonki położyć drewniane denko i obciążyć.

Naczynie z kiszonką umieścić w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C. Po 6 dniach naczynie z kiszonką przenieść na 3-8 dni do pomieszczenia o temperaturze 10-12 st.C. Po 11-14 dniach kiszonka nadaje się do konsumpcji.

Kiszona kapusta z jabłkiem

Kupić 100 kg bo tyle się mieści do beczki i w zasadzie wystarcza na cały sezon czyli do nowej.

Składniki:
Na 100 kg kapusty weź:
- marchew 2 kg
- jabłka szara reneta 2 kg
- sól kamienna nie jodowana 2 kg
- kminek około 5 dkg

Wykonanie

Główki kapusty obrać z pierwszych liści i po tej operacji poszatkować drewnianym heblem do tego przeznaczonym. Poszatkowaną kapustę wkładać do beczki warstwami, przesypując warzywami i przyprawami, ubić specjalnym ubijakiem.

Starać się tak ubijać, by na powierzchni kapusty pojawił się sok, który zabezpiecza kapustę przed zepsuciem. Tak ubitą kapustę przykryć odpowiednimi deseczkami i obciążyć jeszcze dość sporym kamieniem.

Po dwóch tygodniach kapusta jest z grubsza ukiszona i wtedy należy przenieść ją do chłodnej i ciemnej piwniczki.

W miesiącu kwietniu, resztę nie zjedzonej kapusty przełożyć do słoików litrowych zakręcanych i tak przechowywać w zasadzie przez całe lato, praktycznie do nowej. Po tak długim okresie wygląda i smakuje wyśmienicie.

Kiszona kapusta 2

Kiszona kapusta to znakomity składnik róznego rodzaju surówek, bigosu, kapusniaku czy farszu do pierogów. Czas przygotowania: 2 godziny.

Składniki:
10 kg kapusty
20 dag białej soli
2 dag kminku
1 dag nasion kopru

Przyrządzanie:

Główki kapusty oczyścić, opłukać, poszatkować wraz z głąbami (głąb przed szatkowaniem gęsto ponacinać) przy pomocy szatkownicy lub ręcznie. Poszatkowaną kapustę wymieszać z przyprawami.

Kapustę nakładać do naczyń lub beczek dobrze ugniatając drewnianym ubijakiem. Jeśli w czasie ubijania wydzieli się nadmiar soku, można go usunąć. Kapusty nie należy nakładać zbyt pełno, aby wydzielający się w czasie fermentacji sok kapusty nie wylewał się.

Na powierzchnię kapusty położyć wygotowany kawałek płótna, a na nim dobrze wymyte i wyparzone drewniane denko lub talerzyk. Denko lub talerzyk obciążyć wymytym, nie kruszącym się kamieniem.

Naczynie z kapustą postawić w ciepłym miejscu (temp. ok. 18 st.C) na okres 1-2 dni, zależnie od wielkości naczynia, a następnie przenieść je do chłodniejszego pomieszczenia (o temp. 8-10 st.C) dla dalszego ukiszenia.

W pierwszych dniach kiszenia można kapustę przebijać, za pomocą czystego drewnianego kija, w celu ułatwienia fermentacji i wydzielania gazów na zewnątrz. Należy zwracać uwagę, aby zarówno w okresie kiszenia, jak i przechowywania powierzchnia kapusty była zawsze pokryta sokiem, w przeciwnym razie łatwo pleśnieje lub gnije.

Jeżeli w okresie kiszenia wydzieliła się za mała ilość soku, należy uzupełnić go solanką, biorąc na 1 litr przegotowanej zimnej wody 2 dag soli.

W czasie przechowywania kapusty należy usuwać z powierzchni pleśń w miarę jej powstawania, a denko każdorazowo myć i wyparzać. Płótno wygotowywać.

RADA: Aby podnieść wartość smakową kiszonej kapusty, można jeszcze dodawać poszatkowaną marchew (25 dag), pokrajane w ćwiartki jabłka (50 dag) i kilka listków bobkowych - na 10 kg kapusty.

Kiszone ogórki

Gdy czas na zimowe przetwory, warto poznać przepis, dzięki któremu kiszone ogórki na pewno się udadzą i dobrze przechowają. Czas przygotowania - 1 godzina i 20 minut

Składniki:
5 kg młodych ogórków
6-7 dag soli na litr wody (woda w ilości około 2 szklanek na słoik litrowy napełniony ogórkami)
2 łyżki cukru
10 ząbków czosnku
2-3 listki laurowe
1 łyżeczka ziarenek gorczycy
3 łyżki nasion kopru
kilkanaście liści czarnej porzeczki
3 korzenie chrzanu

Przyrządzanie:

Słoiki weki lub twisty (te ostatnie tylko z polietylenowymi nakrętkami) umyć, wygotować lub wyprażyć w piekarniku.

Zerwane ogórki przebrać, kwalifikując do zakwaszenia jedynie zdrowe, kształtne, równej wielkości, jędrne, bez plam i uszkodzeń, właściwie zabarwione. Wybrane ogórki namoczyć.

Następnie umyć i pozostawić na sicie, żeby woda spłynęła. Czosnek obrać, opłukać. Korzenie chrzanu obrać, pokroić w słupki. z kopru usunąć zanieczyszczenia i spłukać go na sicie, podobnie jak gorczycę. Liście porzeczki, ewentualnie zdrowe liście wiśni umyć, osaczyć. W słoikach układać ogórki pionowo, równo, żeby ściśle do siebie przylegały. Następnie przełożyć je równomiernie liśćmi, pokrajanym na połówki czosnkiem, słupkami chrzanu i pozostałymi przyprawami.

Odmierzoną ilość wody (około 2 1/2 litra) zagotować z dodatkiem soli, cukru i listków laurowych, ostudzić. Zimną solanką zalać ogórki, powinny być całkowicie przykryte płynem.

Słoje wek zamknąć nakrywkami uszczelnionymi gumką, nakrywki umocować sprężynkami. Słoiki twist natomiast zamknąć nakrywkami z polietylenu. Tak przygotowaną kwaszonkę pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej, po czym umieścić w ciemnej, zimnej spiżarni lub w piwnicy.

RADA: Po upływie 2-3 tygodni od przygotowania przetworu słoje trzeba przejrzeć, sprawdzając czy nie ma na nich (na powierzchni zalewy) pleśni. Najdrobniejsze oznaki pleśni dyskwalifikują przetwór do dalszego przechowywania.