Szukaj na stronie
Statystyka

arkadia-polania.pl Real PR


Free counters!
stat4u


Wywiad na temat jaj z prof. T. Trziszka

Nie wystarczy po prostu zjeść jajko?

(78kB)

- Nam chodzi o to, żeby skoncentrować cenne substancje, jakie zawiera. Bo kto zje kilkanaście sztuk dziennie? A za pomocą chromatografii, ekstrakcji nadkrytycznej czy hydrolizy enzymatycznej możemy pozyskać z jajek aktywne składniki i zamknąć je w kapsułkach.

Właśnie nad tym pracujemy we wrocławskim projekcie Ovocura, w który jest zaangażowanych prawie setka naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego, Akademii Medycznej, Politechniki Wrocławskiej, Uniwersytetu Jagiellońskiego i Polskiej Akademii Nauk. We Wrocławskim Parku Technologicznym pracujemy na supernowoczesnej, robionej na zamówienie linii technologicznej.

Próbujemy wyizolować z jaj związki, które mogą być pomocne w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym, na przykład chorobom mózgu, serca, nowotworom. Pracujemy między innymi nad preparatem z żółtka do prewencji chorób Alzheimera i Parkinsona oraz preparatem wspomagającym leczenie nowotworów na bazie cystatyny. To białko, które silnie działa na bakterie, wirusy, komórki nowotworowe. Na razie jesteśmy w fazie badań przedklinicznych.

Oprócz preparatów prewencyjnych i leczniczych przygotowujemy suplementy diety - fosfolipidowe, wzmacniające układ nerwowy, oraz wapniowe, na bazie skorupek, przeciw osteoporozie. Nie ma w Europie drugiego takiego projektu.

Ovocura to w wolnym tłumaczeniu jajoleczenie. Już medycyna ludowa zalecała, żeby po ciele chorego toczyć jajo, które miało w swoim wnętrzu zamknąć chorobę.

(71kB)

- Medycyna ludowa też może być wskazówką dla nauki. w Kanadzie jeden z uczonych egipskiego pochodzenia opowiadał, że w jego kraju od zawsze kładziono na rany błonę podskorupkową. Okazuje się, że rzeczywiście jest bogata w kolagen regenerujący skórę. Medycyna ludowa zaleca też smarowanie surowym białkiem miejsc dotkniętych bólami reumatycznymi. Tego jeszcze nie potrafimy wyjaśnić, ale może kiedyś rozwiążemy i tę zagadkę?

Intrygujące bywają nie tylko ludowe receptury, ale i dawne przepisy.

Choćby jaja pi dan, zwane stuletnimi. To chiński delikates, który przez kilka tygodni marynuje się w zalewie z soli, wapnia i naparu czarnej herbaty. Białko robi się brunatne i galaretowate, a żółtko ciemnieje. Jadłem je na surowo podczas pobytu w Chinach, ale z oporami, ze względu na ten makabryczny kolor. Fascynują mnie natomiast jako naukowca. Przypuszczam, że jaja poddane fermentacji mogą być bogate w dodatkowe aktywne substancje. Kiedyś je przebadam. Na marginesie, prawie połowa światowej produkcji jaj to właśnie Chiny.

Na jakich jajach pracujecie w Ovocura?

Do badań potrzebujemy 300 tysiecy sztuk drogich, eksperymentalnych jaj zakontraktowanych u jednego z dolnośląskich hodowców.

Karmi kury z kartki?

- Prawie. Ma precyzyjnie rozpisane naturalne dodatki w odpowiednich proporcjach, na przykład glony i świeżo tłoczony olej lniany. z tak karmionej kury mamy jajo nowej generacji, zwane też jajem projektowanym. Jest wzbogacone w witaminy, kwasy tłuszczowe i inne składniki, które poprawiają naszą kondycję. Wzbogacane jaja, mleko, jogurty to tak zwane nutraceutyki. Farmaceutyk to leczenie chemią, nutraceutyk - leczenie żywnością.

To dobry biznes?

(53kB)

- Na świecie znakomity, zaczął się w Japonii w latach 90. U nas jest w powijakach. Weźmy takie belgijskie jaja kur Columbus karmionych planktonem morskim, o idealnych proporcjach kwasów omega i innych składników. Kosztują dolara za sztukę, codziennie milion jest rozprowadzanych samolotami w różne zakątki globu. Belgowie długo nad nimi pracowali, sprzedają je od ponad 20 lat, mają dobry marketing.

Podobno jaja kwadratowe też cieszą się powodzeniem.

- Wymyślili je Duńczycy: rozdziela się białko i żółtko, podgrzewa osobno, układa trzema warstwami w roladę: białko na górze i dole, między nimi żółtko, kroi się jak w sześciany i pakuje. Są popularne, bo wygodne, gotowe. Poza tym na całej długości jest tyle samo żółtka i białka.

To wcale nie jest śmieszne! Jak zapraszam gości i robię kanapki z jajkami, to najpierw zjadają te, gdzie są plasterki z żółtkiem, a nie te z samym białkiem. Bo niby boimy się tego cholesterolu, ale na żółtko jesteśmy łakomi.

Francuzi też robią takie rolady, ale okrągłe. Świat zna więcej niekonwencjonalnych produktów z jaj, których u nas nie ma. Amerykańscy studenci mają w kartonach pożywne napoje z białka, żółtka i soku pomarańczowego. Holendrzy wymyślili sery na bazie masy jajecznej, Japończycy makaron wyłącznie z jaj, bez mąki.

Kowalski raczej nie zna jaj kwadratowych, do superjaj projektowanych też ma ograniczony dostęp. To może pozostańmy przy zwykłym jaju konsumpcyjnym. Pewnie kupuje pan z wolnego wybiegu albo przynajmniej od chłopa ze wsi.

(51kB)

- Kupuję w zwykłym sklepie. Skład chemiczny jaja niewiele się różni, bez względu na to, czy to "zerówka" z ekochowu, "jedynka" z wolnego wybiegu, "dwójka" ze ściółkowego czy "trójka" z klatkowego.

I to, że kura spędza życie na powierzchni wielkości gazety nie przekłada się na smak jaja?

- Kura wychowana w klatce jest do niej przystosowana, powiedziałbym nawet, że pogodzona z losem. Poza tym od stycznia zmieniły się przepisy, Unia Europejska narzuciła na hodowców wymóg powiększenia klatek, co zresztą przełożyło się na ceny jaj. Więc kura ma już miejsce na kąpiel piaskową, na grzędę, a nawet może sobie podskoczyć, pogrzebać.

Podskoczyć może i podskoczy, ale co ona tam wygrzebie... Żadnego pędraka ani innego przysmaku, do jakich mają dostęp towarzyszki na wolności.

- Nie mitologizowałbym jaja z zagrody. Wiejskie kury mają co prawda lepszy dostęp do związków mineralnych, ale przy okazji do bakterii, wirusów i toksyn. Kura jest dotknięta allotrofagią, czyli zeżre prawie wszystko, co znajdzie w zasięgu dzioba. To nieszczęsne zwierzę wszystkożerne, co nawet olejem napędowym czy sztucznym nawozem nie pogardzi. Bywa, że wiejska kura łazi po oborniku, przy ruchliwych drogach.

I mamy jajko-niespodziankę z metalami ciężkimi?

(41kB)

- Robiliśmy we Wrocławiu badania, które potwierdziły kumulację metali ciężkich w jajach od wiejskich kur.

Z kurą fermową nie ma tego problemu. A smak... No cóż, bywa dyskusyjny; jak hodowca sypnie do paszy za dużo mączki rybnej, to rzeczywiście jajo lekko trąci rybą.

W modzie są jaja od zielononóżki.

- Zielononóżka kuropatwiana to jedyna rasa typowo polska, hodowana u nas od stuleci. Potrafi bytować wyłącznie w naturalnym środowisku, w klatce zamknąć się nie da. Ma dobre jajo, ale nie różni się ono wiele od zwykłego.

Szkoda, że nie przyjęło się u nas jajo przepiórki, bardzo ciekawe, o dużym i bogatym żółtku, warte polecenia. Tylko małe i naród chyba nie ma cierpliwości do obierania ze skorupki. Dominuje u nas niemiecka rasa Lohmann, wydajna, dobrze znosi chów klatkowy. Może być brązowe albo białe, zależnie od koloru skorupki. Polacy wolą brązowe. Są przekonani, że ciemniejsza skorupka to ciemniejsze żółtko, choć nie ma to związku ze smakiem, ani wartościami odżywczymi. Barwa żółtka zależy od karotenoidów. Kura z wolnego chowu zjada ich sporo z trawą; hodowlanym dodaje się do paszy suszu lucerny albo wyciąg z cytrusów czy papryki i piękne żółtko gotowe. w każdym razie Polak woli skorupkę żółtą, a Amerykanin - wyłącznie białą.

Jajo powstaje przez około dobę i w ostatniej minucie obraca się o 180 stopni, tak że kura znosi je tępą stroną. Dlaczego akurat tępą?

(40kB)

- Ta część jest delikatniejsza, tędy wydostaje się pisklę. Podczas znoszenia różnica ciśnień sprawia, że właśnie w tej delikatniejszej i bardziej porowatej części łatwiej dochodzi do zassania powietrza do jaja i powstaje tam komora powietrzna. To powietrze, które jest niezbędne pisklęciu do rozwoju.

Kura ma tylko lewy jajnik, a w nim cztery tysiące potencjalnych jaj, z czego w trakcie swojego trzy-czteroletniego żywota wykorzystuje jedną dziesiątą.

To prawda, że jak kura jest w stresie, to jajko może się nie obrócić?

- w stresie dochodzi do skurczu i jajo może wyjść zdeformowane, pęknięte, może się nie obrócić.

Co przysparza kurze stresu?

- Zbyt nagłe wchodzenie do kurnika, za dużo albo mało światła, hałas, intruzi.

Na Dolnym Śląsku po wojnie stacjonowała Północna Grupa Wojsk Radzieckich. Najwięcej było ich w Legnicy, w siedzibie dowództwa. Właściciel fermy koło legnickiego poligonu miał 40 procent jaj z uszkodzeniami skorupki. Bardzo to rosyjskie strzelanie kury stresowało.

linia

Prof. Tadeusz Trziszka jest kierownikiem Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Prawdopodobnie jedyny Polak, który doktorat i habilitację zrobił z jaj. Zajmuje się nimi od 35 lat. Autor podręcznika "Jajczarstwo". Wymyślił i prowadzi projekt "Ovocura", w którym prawie setka naukowców tworzy z jaj preparaty lecznicze i suplementy diety


Rozmawiała Aneta Augustyn 2012-04-06


do góry

(Źródło: Internet)

 

 
 
LUCULLUS
 

Wesprzyj nas
Moja książka
DOSTAŁEM DRUGIE ŻYCIE czyli wpływ żywienia niskowęglowodanowego na pozbycie się większości chorób cywilizacyjnych
DOSTAŁEM DRUGIE ŻYCIE czyli wpływ żywienia niskowęglowodanowego na pozbycie się większości chorób cywilizacyjnych
Reklama
Kumax

Niezależna Telewizja